活力企業

新潟県内で和食レストラン「くいどころ里味」を、19店舗展開している株式会社里味。昭和49年の創業以来、幅広い世代の県民に支持されてきたその商売の基本は“正しい商いをする”ということ。それを象徴しているのが、同店のトレードマークの水戸黄門だ。こだわりと実直さが生み出す本物のおいしさは、今日も多くのお客様に満足と幸せのひとときを届けている。

丁寧に手作りするおいしさが光る種類豊富なメニューを提供し、多くの県民に親しまれている「くいどころ 里味」を運営する株式会社里味。飲食業界の多くがそうであるように、同社も新型コロナウイルス禍による影響を受けてきたが、高頭八郎社長は「逆境に陥ったとき、心の支えになるのは、これまで何ひとつやましいことはせず、頑張ってきたんだという過去の自分ですね。一生懸命やってきたんだから、必ずまた良くなるはずだという信念があります」と話す。

高頭社長が里味を創業したのは昭和49年。29歳のときだった。「30坪の小さな店を、見附市の旧国道8号沿いに出しました。時代はモータリゼーションを迎えていて、これからの店はロードサイド型だと思ったんです。そして、できるだけ雪が少ない方がいいと思って、長岡ではなく見附を選んだのですが、後から見ると見附はちょうど新潟県の中心にあるので、その後の出店に便利でした。もちろん、最初はそこまで考えていなかったので偶然です」。

店舗には小上がりや個室タイプの客席などがあり、家族連れの団らんからビジネスマンの商談まで、
さまざまなニーズに応えられる場になっている（写真は見附本店）

目指したのは誰もが気軽に楽しめる飲食店。特にソバへの思い入れは強い。「長岡でふのりソバを初めて食べたとき、カルチャーショックを受けました。つるつるしこしこで、自分の知っているソバではないと。あれを店で出したいと思いましたね」。
なんとか伝手（つて）を辿り、ソバ職人から手ほどきを受けることができたが、打てるようになるまで大変な苦労だったと振り返る。「ソバ粉は高いので小麦粉で練習するんですよ。小麦粉は粘りがあるので簡単なのですが、いざソバ粉でやると全然できなくて夜な夜な練習しましたね。だから当店のソバには魂がこもっています」。

もうひとつの強いこだわりは、食材の品質。「最初の頃、私の調理技術が未熟だったので、それをカバーしようと素材にこだわりました。今もソバ粉は北海道産、鰹節は枕崎産、米は魚沼産コシヒカリを使っています。各産地に足を運んで選んでいますね。良いものを使えばコストはかかりますが、やはり本物のおいしさを楽しんで頂きたいので頑張っています」。こうした姿勢は、セントラルキッチンの様子からも伝わってくる。

見附市にある同社のセントラルキッチンからは、早いものでは早朝5時にトラックが出発し、開店前には各店舗に食材が届けられる。セントラルキッチンでは、ソバを打つソバ室や、鰹節がどっさり置かれたソバつゆを作る部屋、定食などに添えられる漬け物を作っている部門などでさまざまな作業が行われており、その多くが手作業。調理自体は各店舗で行うが、その仕事がしやすいように、可能な部分をサポートしているという印象だ。味へのこだわりも端々から感じられ、驚くことにソースまでここで手作りされていた。

そして、里味が最も大切にしているのが従業員。「人がいて初めて成り立つ商売です。企業は人なり、ですね」。店舗が増えていったのも、自分のもとで成長した従業員のため。「腕を上げたら給料も見合うように上げてあげないといけないけれど、ひとつの店舗の売り上げを出来る従業員と分けていたら共倒れになる。昔で言う“田分け者”にならないよう、成長したら店を任せていく形で増えてきました」。こうして長年、地域に多くの雇用を生み出してきた貢献を評価され、平成27年には新潟県経済振興賞も受賞した。
経営者として、いまは自分が会社を去ったあと、次の世代が安定経営できるように整えることが宿題だと話す高頭社長。「地域の皆様から、くいどころ里味がこの地域にあって良かった、と思っていただけるよう、これからも頑張っていきます」。
今秋、メニューの見直しを図り、よりお客様が利用しやすい価格に変更。ソバの品質が上がったことを受け、数十年ぶりに温かいソバも復活を果たしている。料理のおいしさともてなしに誰もが笑顔になる、地域のオアシスのような存在を目指して、里味は真摯な仕事を続けていく。