にいがたモノ語り

鶏肉や魚のフライはもちろん、菓子作りなどにもアレンジのアイデアが広がる

フライがカラッと揚がり、その衣はパリパリ、ザクザク！ 本髙砂屋新潟工場が開発した「フライ米粉フレーク」は、これまでにない新しいタイプの米粉製品だ。本髙砂屋は明治10年創業の神戸の老舗菓子屋で、四角いきんつば発祥の店としても知られ、薄く焼いた生地が魅力の洋菓子「エコルセ」も看板商品だ。魚沼市にある新潟工場は和洋菓子の東の製造拠点として昭和62年に開設された。

新潟工場ではエコルセ用焼成機を使い、米粉生地を薄く焼いて砕いたクランチチョコ用フレークを製造していた。ある日、髙橋工場長の家で唐揚げパーティをすることになり、ふと“このフレークを揚げ衣にしたら？”とひらめいた。「調理師をしている娘に作ってもらったら、ザクザク食感でおいしい、甘くなければよりいい、という話になり、リーダーの小岩に相談しました。我々は、菓子は専門ですが、菓子以外の食品は作ったことがなかったし、新潟県産米粉を使って新潟で作る商品だから面白いぞと盛り上がり、開発に取り掛かりました」。
しかし、ここからが苦労の連続。「材料から砂糖を抜いたら、生地に粘りがなくなり、焼成機の鉄板に張り付かなくてうまく焼けないんです。配合を変え、形になるまで半年かかりました」と小岩さんは振り返る。アレルギー物質28品目、ショートニング、乳化剤を不使用とするためにもさらに1年を要した。

試食をお願いした調理専門学校の学生と先生からも高評価を得て、自信がついたというふたりは「これはパン粉の代替商品ではなく、新製法、新食感の新しい商品」と力を込める。「油の吸収率が低く、揚げ油が汚れにくいのも魅力。魚沼市の学校給食にも採用されました。新潟県産米粉を使った商品なので、ぜひ地元の旅館や飲食店で使っていただきたいと思います」。