にいがたモノ語り

1本のロープに柿を16個結びつけて干していく。
毎日衛生管理簿を記帳し、厳しい目で検品を行うなど安全・安心を守る管理も徹底している

「島娘」は佐渡産の刀根早生·平核無を原料として作られる干し柿。昭和52年に商標登録されていて、50年近くにわたって愛されている商品だ。JA佐渡の鈴木雄大さんは「最初は選果場に出荷できないはねものなどを干し柿にしたのが始まりだと思います。作っているのはJA佐渡加工柿部会の皆さん。島内全域に、現在64名の生産者さんがいます」と教えてくれた。
相川地区にあるリューズでは平成18年からあんぽ柿と干し柿の両方を生産。メンバーの山本聡美さんと山田辰乃さんの作業場は海に面していて、柿は窓から流れてくるミネラルを含んだ海風を受けながら乾燥されることで、おいしい干し柿になる。山本さんは「軟らかいあんぽ柿もおいしいですが、私は甘みが濃い干し柿がより好きです。県外の人からも、毎年楽しみにしていますと言われますね」と話す。

干し柿づくりを行うのは11月。収穫した相川産の柿（平核無）を1週間ほど置いておき、手で触って少し軟らかくなったものから1個ずつ皮を剥いて、ロープに括りつける。柿が硬いと甘みが薄くなってしまうという。次に15分間燻蒸したものを干場に吊るし、1カ月間干す。仕上げに電気ストーブをかけて1～2晩寝かせたあとに行うのは粉を吹かせる作業。表面を白く覆っているのは果糖が結晶化したもので、甘さの目安でもある。リューズでは米袋に干し柿を入れてゆするのを3日続ける。そうすると白い粉をまとうのだそうだ。

そのままいただくのはもちろん、大根の酢の物に干し柿を刻んで入れる柿なますや、クリームチーズと合わせるのもおすすめ。山田さんは「干し柿を開いて、刻んだユズを入れて巻くのもおいしいですよ」と教えてくれた。ぜひ、いろいろな味わい方で楽しんでほしい。