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冬の貴重な青物野菜であり、どんな料理とも相性が良いことで人気の「アスパラ菜」。株から次々伸びてくるとう（茎）の部分を食べる「とう菜」の一種で、中国野菜の菜心（サイシン）と紅菜苔（コウサイタイ）を交配して生み出された野菜だ。その名前は茎の風味や食感がアスパラに似ている、ということから付けられたという。アスパラ菜は特に上越地域での栽培が盛んで、上越野菜（特産野菜）にも認定されている。冬に栽培することで甘さが増しておいしくなるのだが、こうした作型を始めたのが上越の生産者たちだ。直売所に毎日どっさり入荷しても全て売れていくほど地域の人々に愛される、その背景を探る。

上越は新潟県内、さらには全国的に見ても随一のアスパラ菜生産地。12月の下旬から2月半ばにかけて、JAえちご上越の農産物直売所「あるるん畑」にはたくさんのアスパラ菜が入荷する。魅力は冬に鮮やかな緑を届けてくれるうえ、甘くておいしく、アクが少なくて調理が簡単、どんな料理にも合うということ。毎日直売所でほぼ売り切ってしまい、現状は外部の市場に回せるほどの量が無いと聞くと、その人気の高さを実感する。
野菜の中でも比較的新しい品目であるアスパラ菜が、上越でこれほど根付いた背景には上越の食文化と、この土地だからこそ編み出された育て方がある。アスパラ菜はひとつの株から、蕾のついた薹（とう）を何度も収穫する「とう菜」の一種。新潟の冬の野菜といえば、葉が中心の小松菜系のものと、茎を食べるとう菜系があるが、上越では昔から「とう菜」が根付いている。それゆえ消費者にすんなりと受け入れられたという訳だ。

もうひとつの理由が、豪雪地という上越の風土だ。アスパラ菜にはオータムポエムと愛味菜（まなみな）という2つの品種があるが、先行品種のオータムポエムの名の通り、露地栽培では秋（オータム）に収穫される野菜。それを上越ではハウス栽培で育てることによって、真冬に収穫をしている。そのメリットは寒さにあたって甘みが凝縮し、おいしくなるということだ。
さらに、JAえちご上越の今井翔さんは「ハウス栽培というのは、ひとつの作物を収穫したら次のタネをまいて、と回転させていくものなのですが、冬の上越は気温が低いのでそれができません。その点、アスパラ菜は一度植えると、ひとつの株から何度も収穫ができます。上越の土地柄に合っている作型と言えますね」と話す。

JAえちご上越ではアスパラ菜のブランド化を進めるため、寒さに当たって甘みが増してくる12月25日をシーズンのスタートと定めている。それより早い時期から収穫は始まるが、その日まではアスパラ菜を名乗らず、オータムポエムや愛味菜の名で直売所に並ぶ。「実際、低い気温のなかでじっくり育つと、味は格段においしくなります。ただ、寒すぎるとハウス内でも凍ってしまい、茎の中が空洞になって売り物にならないので、そこは心配なところですね」と生産者の篠宮直樹さんは話す。

上越市で代々、米作りをしている篠宮農場では、現在2棟のハウスを使ってアスパラ菜の作付けをしている。「祖父母たちが上越で最初にアスパラ菜を作り始めたという話を聞いています」。
苗を植えるのは、毎年10月5日ごろで、収穫が始まるのは12月に入ってから。成長してくると、脇芽をたくさん出させるために、主茎の蕾を摘芯する。そこからが出荷シーズンのスタートで、茎が伸び、黄色い花が咲き始めると収穫どきだ。苗が大きくなるまでは水やりに少し気を遣うくらいで、育てるのはさほど難しくないそうだが、大変なのは出荷作業。「うちの場合、少し気温が上がってきた朝の8時半ごろから収穫。これはさほど時間もかかりませんが、それを作業場に持ってきて、花を摘み、長さを切りそろえて、指定袋に入れる、という作業をお昼前後までかけて行います」。

花はもちろん食べられるのだが、花粉が付いて袋が黄色くなってしまい、見栄えが悪いことから、手間はかかるが摘んでいくそうだ。一方、長さを揃えるために切り落とした茎の部分は、それだけを詰めたものも直売所で販売。「アスパラ菜は茎が好きな人、葉が好きな人がいるのですが、茎好きの人に好評です」。JAでも茎部分を出荷し漬物に加工していて、生産時ロスの解消にもなっている。篠宮さんが気に入っているのは、おひたしにして、あえて何も付けずにアスパラ菜の味を楽しむ食べ方。今井さんはさっと炒めて醤油の味付けで食べることが多いそう。「篠宮さんから花がついたものをいただいたときも、そのまま炒めましたが、花もおいしかったです」。

花を摘み、長さを揃えて袋に入れたものから、順次「あるるん畑」に納品される

生産者の高齢化や、大雪によるハウスの倒壊などの理由で生産者、流通量とも減少傾向にあるが、ニーズの高い野菜だけに、今後は生産者を増やすことや、市場の需要に応えるための取組みも模索中とのこと。このおいしさがさらに多くの人に届くことに期待したい。